När det gäller bakning råder det inte mycket tvivel om att utanför brödbagarkretsar är det av alla möjliga sädeslag just vete som härskar obestritt. Jag tycker det är lite synd att se hur minoritetsmjöl som råg och korn trängs åt sidan på hyllorna för att vetemjöl (och vetemjöl special, vetemjöl med fullkorn, vetemjöl special med fullkorn osv. osv.) ska få den plats det förmodas förtjäna. Precis som man uppskattar den olika smaken av rågbröd jämfört med vetebröd skulle man inte kunna även njuta av en rågbrownie eller muffins lagade med bovete?
Cynikern i mig ser vetes dominans som ett symptom av vår ju-lättare-desto-bättre matlagningskultur. Varför skulle man ha två sorts mjöl i skåpet när det gäller med bara ett? Men jag kanske har fel. Måhända är det bara att vetekakor är godare än rågkakor! Det är i alla fall någonting det känns lönt att gräva lite djupare i och ta reda på hur olika sädeslag fungerar i bakning.
De flesta sädeslag som går att köpa bestå av ungefär likadana saker i olika halter med protein och stärkelse som viktigaste för bagare. Proteinet gluten (egentligen två proteiner: glutenin och gliadin) ser till att vårt bröd blir poröst och luftigt genom att fånga koldioxidbubblorna som framställs av jäst när degen jäser och det är därför att det är så svårt att gör luftigt bröd med mjöl som har lägre glutenhalter som rågmjöl. Men ändå är rågbröd ganska populärt (om inte på långa vägar så populärt som vetebröd i Västeuropa)! Men gluten är faktiskt något av ett hinder när det gäller finare tårtor och kakor som ska vara mjuka och inte nästan så luftiga som bröd. Om man inte är tillräckligt försiktig kan en tårta bli seg av att degen blandades för intensivt och gluten stressades för mycket, så vore det inte faktiskt bättre att börja med ett mjöl med lägre glutenhalt? Aha, men det finns särskilt vetemjöl avsett för användning i mjuka tårtor (dock hittills har jag inte sett det någonstans i Sverige)! Men varför inte pröva ett av de stackars minoritetsmjölen istället?!
Lite forskning visades att icke-vetemjöl kan har ännu fler välgörande egenskaper. Till exempel: råg innehåller en hög halt av en sorts kolhydrat som heter pentosan som kan absorbera stora mängder vatten. Rågmjöl lär faktiskt absorbera fyra gånger så mycket vatten som vetemjöl, som gör att rågbakelser kan vara saftigare en vetebakelser. Rågbakelser även behåller saftigheten längre än andra tack vare pentosan. Även korn innehåller pentosan och absorberar dubbelt så mycket vatten som vetemjöl. Lite praktisk forskning krävdes!
Ett Ytterst Ovetenskapligt Experiment:
Jag ville använda ett enkelt recept för att begränsa möjligheten till katastrof och muffins verkade passa bra nog. Jag tänkte använda bara mjöl som redan fanns i skåpet, det vill säga: vetemjöl, rågmjöl och kornmjöl samt gluten fri mix. Allt som fattades var ett recept!
Jag är mycket förtjust i idén att laga mat (särskilt baka) enligt relativa proportioner av ingredienser istället för fastställda mängder nedskrivna i ett recept. Med bakelser brukar det handla om att väga äggen (eftersom vikten kan variera ganska mycket) och räkna ut hur mycket av andra ingredienserna krävs för att ha rätt proportioner. Michael Ruhlman har skrivit en bok om det här med proportioner som heter "Ratio" vilken jag har ännu inte läst men hans "ratio chart" verkar vara en bra språngbräda från vilken att bygga upp ett recept. En snabb koll på nätet över olika muffinrecept visar att proportionerna varierar enormt mellan recept för ganska lika bakelser, och jag har ingen aning hur Ruhlman kom fram till proportionerna han föreslår, men ändå tänkte jag använde hans recept som grund eftersom det kändes lite som om jag kunde använda vilka proportioner som helst och få ett bra resultat. Det viktigast var att alla muffinsen lagades enligt samma recept (okej, så det här var lite dumt tänkt).
Righty-ho, receptet för Kryddiga Banan-, Pecan- och Dulce de Leche Muffins:
1 del lättvispat ägg (ett ägg räcker till ungefär 6 muffins)
2 delar mjölk
1 del smält smör
2 delar mosad banan
1 del socker
2 delar mjöl
0.5 del pecannötter
1tsp bakpulver per 150g mjöl
hur mycket muskotnöt, kanel och kryddpeppar du vill
dulce de leche
Metod:
- Blanda ägg, mjölk, smör och banan i en skål.
- Blanda mjöl, socker, bakpulver, nötter och kryddor i en annan skål.
- Häll första skålens innehåll i andra skålen och rör försiktigt bara tills smeten är ganska slät.
- Häll lite av smeten i varje form, tillsätt en liten klunk fast dulce de leche och sen täck med mer smet.
- Grädda i en 175C ugn tills muffinsen är klara (det vill säga: gyllenbruna och inte våta inuti), ungefär 20 minuter.
Från vänster: vetemjöl, gluten fri mix,
Alla muffinsen fungerade. Alla smakar gott, men det förekom skillnader som beskrivs här:
Vete:
Smeten var ganska flytande och muffinsen växte inte särskilt högt i ugnen, så receptet skulle antagligen har funkat bättre med mindre mjölk (antagligen bidrog bananerna till att smeten var så lös). Smakar helt vanligt (det vill säga gott). Dulce de leche sjönk till bottnen på grund av konsistensen.
Korn:
Utan tvivel bäst. Smakar ungefär lika vetemuffins med lite ladugårdtoner i kulisserna (för det mesta överväldigade av kryddorna dock). Smetens konsistens var mycket tjockare än för vetemjölet, med resultatet att de växte till en snygg form i ugnen istället för att svämma över kanten och till följd blev de snyggaste muffinsen. Inte märkligt saftigare eller mjukare än vetemuffins.
Råg
Väldigt platta muffins och generellt dåligt utseende (vilket jag tror resulterar från det tämligen grova rågmjölet, kanske hade siktat rågmjöl funkat bättre i detta respekt). Kanske lite saftigare än de andra, men det kan vara inbillat.
Gluten Fri Mix
Ungefär detsamma som med vetemjöl (mixen framställs av vete). Lite annorlunda utseende men smakmässigt ingen större skillnad. Inte märkligt mjukare än vanliga muffins.
Här följer en kort lista över det jag gjorde som hade lett till min offentliga förödmjukelse om jag var en verklig vetenskapsman:
- Egentligen hade hela saken varit avsevärt lättare om jag hade bakat enkla icke smaksatta muffins men jag ville ju äta dem efterhand! Här segrar min vilja att inhalera så mycket dulce de leche så fort som möjligt över någon som helst sorts vetenskaplig trovärdighet varenda gång.
Särskilt den enorma klumpen dulce de leche i mitten av varje muffin ser ut att ha hindrat muffinsen från att nå den önskade lätt kulliga formen. Som följd är det svårt att effektivt döma hur de olika sädeslagen påverkar hur kakan växer i ugnen. Ändå råkade jag baka en av rågmuffinsen utan dulce de leche och det märks genast ett den har växt mycket mer än de andra, som blev väldigt platta.
- Jag var inte tillräckligt nog med hur mycket smet jag hällde i muffinformarna och det verkar som om de som blev överfyllde resulterade i plattare muffins, eftersom växtkraften delades mellan uppåt (bra) och utåt (icke bra) då smeten försökte klättra ut ur formarna och forma "muffin tops" (egentligen skulle en "muffin top" vara bra på en muffin, men det är inte någonting jag anser som positivt). Detta är även anledningen till att de glutenfria muffinsen är mindre än de andra: jag var lite för försiktig när jag hällde i smeten.
- Det är egentligen ingen bra idé att använda samma proportioner i recept med olika sorters mjöl eftersom, till exempel, råg absorberar så mycket mer vätska än vete.
- Med mera!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar