Surdegskatastrof

Jag nämnde här mitt avsikt att utföra ett nytt brödexperiment, men hade jag i förväg visste att resultatet skulle bli så fullkomligt katastrofalt hade jag kanske inte höjde uppmärksamheten för mina brister.

Det jag ville pröva var att, efter degens första bulkjäsning, forma brödet och förvara det kallt över natten och sen först morgon efter baka den rakt ur kylskåpet - en metod som mitt frenetiska läsande av bloggar och forumtrådar (på bland annat The Fresh Loaf) hade fått mig att tro skulle funka hur bra som helst. Men nu sitter jag här med en eländig limpa som antagligen är den sämsta jag någonsin bakat:


Den är platt som en sandal efter att ha upplevt nästan ingen "oven spring" alls. Det är fortfarande för tidigt att kolla inkråmet, men förmodligen kommer den att ha svalnat nog innan jag är färdig men inlägget. Det är dock, trots mina tidigare och mycket lyckligare upplevelser, inte helt överraskande att brödet blev såhär. Men för att förklara måste jag börja om från början.

Vanligtvis när jag vill baka en vanlig vit surdegslimpa använder jag Dan Lepards recept från "The handmade loaf", men detta recept tar ungefär 8-10 timmar i streck att utföra och till följd betyder att man skulle aldrig kunna njuta av en färskbakad limpa till lunch eller - gud förbjude! - frukost om man vill inte hålla sig vaken hela natten. Så den här gången använde jag den här sidan som jag hittade för ett tag sen och som räknar ut för dig hur mycket mjöl, vatten, surdeg osv behövs i degen. Min deg såg ut såhär:

mjöl 100%
vatten 60%
surdeg 40%

Där surdegen har 100% hydration, det vill säga den innehåller lika mycket vatten som mjöl.
Denna formel ger degen 68% hydration.

Sen använde jag Lepards metod men med vikningar istället för knådande under bulkjäsningen, som jag brukar göra när jag följer hans recept.

Efter bulkjäsningen (trots att jag var inte helt övertygad att degen var färdig) delade jag degen i två delar: den mindre till pizza och den större till en limpa. Pizzadegen formade jag till en boll, limpadegen formade jag ungefär till en "batard":


Genast körde jag in dem i kylskåpet! (Nu var klockan ungefär 13.30)

Nu känner jag mig att det här inlägget har blivit lite tråkigt så här får du pizzan!


Det känns som om det är alltid när jag är ensam att jag laga mina bästa pizzor och den här blev inget undantag. Flickvännen är utomlands så jag fick njuta av det här mästerverket helt själv. Det är ett skam eftersom jag vill att folk ska känna till mina framgångar! Men hur var skorpan? Lite tuggig, ganska tunn jämförd med den jag brukar ta fram och perfect till pizza... men skulle den också bli bra till en limpa?

Nej.


Och här är inkråmet. Mycket för kompakt, men smaken var bra: en ganska kraftig syrlighet som är alltid bra med surdegsbröd. Även skorpan var bra, men inkråmet var helt uselt.

Jag ska försöka igen snart!

Thai matlagning inkl. ett dåligt recept

En av det matlagningsmässigt bästa med att bo där jag bor bredvid folkets park är dess närhet till de små etniska mataffärerna som ligger runtomkring möllan. På sistone har jag blivit lite tokig när det gäller att laga maträtter 'from scratch', det vill säga jag vill inte längre vara bunden till currypasta i burk och sånt (och jag bakar eget bröd osv. men det är inte särskilt relevant till det här inlägget!).

Det har faktiskt varit väldigt länge sen jag använde indisk currypasta i burk för att laga curry eftersom det är knappast svårt att få tag i chilli, ingefära, vitlök och olika kryddor och blanda dem ihop själv (och jag tycker att det brukar smaka bättre). Men när det gäller thai curry, som jag tycker om väldigt mycket, har jag haft lite svårare med att börja laga pastan hemma, delvis på grund av lathet och delvis på grund av brist på ingredienser.

För ungefär tre/fyra veckor sen använde Niklas Ekstedt roten galangal som förekommer ganska ofta i thailändsk matlagning på hans tv-program Niklas Mat (som jag inte skulle rekommendera till de som har någonting alls annat att göra istället, men det kommer jag inte att prata så mycket om här). Ett par dar senare råkade jag hitta några små svindyra förpackningar galangal på COOP, vilket var i och för sig inte särskilt förvånande för någon engelsman bekant med 'the delia effect'. Vid just det ögonblicket tänkte jag inte så mycket om det, men i de följande dagarna började idén av at laga någonting thai gnida på hjärnan och till sist, några veckor senare, trots priset köpte jag en av de få ensamma förpackningar som stod kvar. Med hjälp av bland annat lite citrongräs, chilli, ingefära och kokosmjölk lagade jag en helt duglig thai curry, men jag tyckte att jag skulle kunna göra det avsevärt bättre.

När jag var student i London lagade jag min allra första thai curry och blev lite besatt av den, till utsträngningen att jag försökte köpa så många äkta thai ingredienser som möjligt. Till sist var jag nöjd med en liten burk riven galagal samt en lika liten burk kaffir limeblad som lovade besjäla maten med underbara doftor av citrus. Som det var, smakade varken det ena eller det andra någonting alls jag kunde upptäcka, men jag mindes hur kaffir limebladen menades funka och ville hitta färska blad här i Malmö.

Efter vi flyttade till Malmö (från Lund) tog det inte en så pass lång tid innan jag började nosa runt de asiatiska affärerna runt Möllevångstorget men jag måste erkänna att jag i början inte blev särskilt imponerad av det jag hittade. Visst var det kul att få se kylskåp innehållande saker som färsk gurkmeja och diverse asiatiska örter som skulle aldrig gå att hitta på ICA eller COOP, men varför är det att det känns som om ägarna till dessa affärer har ett patologiskt behov av att strukturera dem på en så ologiskt sätt som möjligt? Kan inte hitta stjärnanis med kryddorna? Kolla runt hörnet i den andra kryddsektionen... eller lite vidare längs hyllan i den tredje! Du vill ha sojasås? Men varför inte sa du det innan! Kolla inom vårt praktfulla utbud av 500 olika sorters sojasås arrangerad efter inget särskilt system! Sånt gör att man längtar efter ICAs komparativt oansenliga men tämligen bättre organiserade hyllor.

Men inom de halvdana affärerna har jag hittat en riktig juvel. Förundra dig över den magiska gula fasaden till universums nytt centrum: Kina Center Livs!


Det må vara att kina center livs på Möllevångstorget lider av exakt detsamma problem som alla andra likadana affärer, men det finns också så mycket de gör rätt. För mig är det att gör just den här affären nödvändig det diverse utbudet örter och grönsaker som verkar alltid ganska färska och har bevisat sig smaka tillräckligt gott för mina (det måste medges) oerfarna smaklökar. Och här är där jag hittade limebladen jag letade efter! Och såhär ser de ut (dessvärre visar inte min bild den vackra åttaformen som bladen har) :


Jag köpte en stor påse för 39 och har idag fryst in dem för framtidsanvändning. Hittills har jag bara använt dem i en rätt: min tolkning av 'tom yum soppa', som är en klassisk Thai stark och sur soppa. Här följer receptet (jag borde nämna att flickvännen är vegetarian och sålunda innehåller receptet inga köttprodukter inklusive fisksås, som jag antar är en anledning till att soppan var inte helt lyckad):

(Någonting som kan eller inte likna den Thai rätten) Tom Yum Soppa:

Ingredienser:
grönsaksbuljong (gjort av tärningar, så genant!)
limejuice
sojasås (det är den jag använde istället för fisksåsen, men effekten blev inte detsamma)
lite socker
citrongräs
ett fåtal kaffir limeblad
tillräckligt många chillis för att nå den starkhet du vill ha (dem jag använde syns i bilden längst upp i det här inlägget)
galangal
ingefära
någonting att tugga på (min hade svamp, paprika och tofu)
salt och peppar
lite hackad koriander (bara lite!)

Metod:
Fräs grönsakerna i lite het olja sen häll i alla andra ingredienser utom koriandern, som borde tillsättas vid sista sekunderna. Sjuda över medelvärma till räckligt länge för att limebladen och citrongräset smaks. Ät.


Jag har aldrig smakat den här soppan innan så jag har ingen aning om min version smakade rätt eller inte, men jag kan säga att den var inte helt lyckad. Medan doften av limebladen och allt annat i soppan var underbar, smakade det hela helt enkelt inte mäktigt nog. Jag ska skylla på fisksåsutelämnandet och användandet av grönsaksbuljong istället för kycklingbuljong eftersom både och skulle har erbjudit avsevärt mer umami som definitivt behövdes. En annan sak var att den här soppan smakade för jävligt lika en annan kinesisk 'hot and sour' soppa jag har lagat ett par gånger på sistone och vilken var faktiskt bättre (användandet av torkad svamp och mer sojasås ansvarar för den mäktigare smakupplevelsen, tror jag).

Trots allt detta är jag lite förälskad i kaffir limeblad och tänker använda dem så ofta jag få chansen!

Surdegspannkakor

När jag duschade igår kväll råkade jag förarga hennes majestät fysik till en sådan omfattning att då jag ville ta en rimlig mängd schampoo med syftet att rengöra min inte särkilt stor kvantitet hår kom istället hälften av flaskan ramlande ner över handen och vidare mot det mörka djupet därnere i badkaret att falla i glömska för all evighet. Och det var då jag beslutade mig att laga surdegspannkakor till efterrätt... vänta en stund...

Oj, nu är jag tillbaka efter att ha precis matat min nyligen återblomstrande surdeg. 'åter' därför att jag är tvungen att erkänna att för ett tag sen misskötte jag min före detta surdegskultur till döds. Vilken hemskt pinsam vanära! Men nu är jag färskbiktad och helt redo att börja om! Och, som sagt, min aktuella surdegen verkar har sprungit in i livet ganska bra trots att jag följde inte alls samma metoden som gången innan.

Om det är bara en sak jag lärde mig genom att slå ihjäl den andra surdegen är det att utan nåt slags hemkemilabb är det nästan omöjligt att veta vad precis det är som händer därinne i den där äckliga smeten och således är det bättre att helt enkelt hoppas för det bästa. Följaktligen skitade jag i att använda yoghurt (med ÄKTA men också dyra levande bakterier) och russin i början av processen som engelska bagaren Dan Lepard föreslog i hans bok "The handmade loaf" och höll mig till bara mjöl och vatten. Lite vetemjöl, lite rågmjöl och bara vanligt kranvatten (även om jag inte var helt motsatt till hela idén bakom mineralvatten i plastflaskor skulle jag aldrig kunna tänka mig använda sådant vatten till bakning som några bagare hävdar att göra eftersom min ödmjuka lägenhets golv täcks av trä istället för guldet som måste finnas i deras palatser). Trots att surdegen luktade mögliga grisfötter i hela fyra dagar innan den började kör i full fart tappade jag aldrig hopp och blev belönad igår (på femte eller sjätte dagen av matning med mer mjöl och vatten) med en användbar surdeg som inte längre luktar mögliga grisfötter utan nagellackborttagningsmedel (om det är ett ord), som jag tycker luktar avsevärt mindre otäckt om inte precis förföriskt i och för sig.

En av anledningarna till att jag började missköta surdeg I är att det kändes för slösaktigt att mata med nytt mjöl och vatten dagligen trots att jag ville bara baka surdegslimpor mest en eller kanske två gånger om veckan. Jag visste att jag kunde har förvarade surdegen i kylen och bara matade ett par dagar innan bakningen, men även det vore avsevärt mer slösaktigt än att baka med inköpt jäst. Till följd blev matningarna mer och mer kaotiska, ibland med en hel vecka emellan (med surdegen vid rumstemperatur), och till sist trängde sig några fläckar olycksbådande mögel in i kärlen med surdegen och jag var tvungen att säga adjö till min älskade skapelse. Det är också anledningen till att jag den här gången har tagit fram en liten lista med regler för en för mig lyckad surdegsskötsel:

Surdegsskötselregler för en surdeg som kommer at leva hela ditt liv och som du kan overlämna till dina barnbarnsbarn när du dör och som de kommer att uppskatta eftersom de har aldrig smakat bröd som inte kommit ur en datorskrivare:

• Mata varje dag eller håll i kylskåpet om du inte tänker använda surdegen inom kort

• Laga surdegspannkakor med jämnt mellanrum eftersom de är jättelätta att laga och en bra sätt att använda surdeg som kommer inte att användas till annat bröd.

• Övertyga dig att det är inte nödvändigt att äta pannkakorna med smör OCH sirap OCH grädde.

• Bli inte för fet.

Och nu följer en kort recension av det där receptet:

De var läckra, men vad skulle inte bli läcker med smör och sirap och grädde?
Inga bilder kommer, eftersom de såg ut precis som vanliga tjocka amerikanska pannkakor men kanske lite missformad.

Slut för recension.

Ikväll tänker jag embarkera på ännu ett experiment i brödbakning och kommer visst att reportera om det här. Se fram emot det.

Eftersom det här var mitt första inlägg borde jag kanske förklara att jag är inte svensk om det alls hjälper dig att förlåta mina brott mot det svenska språket som förekom däruppe.